Culture Sushi
Le sushi est un véritable art culinaire au Japon. Ce plat traditionnel japonais, composé d’un riz vinaigré (shari) que l’on combine avec un autre ingrédient appelé (neta), très souvent, du poisson cru ou des fruits de mer.
Aujourd’hui, ce met ancestrale a dépassé les frontières japonaises et se savoure partout dans le monde.
Kana Sushi vous propose de voyager dans l’univers gastronomique japonais au travers de sa carte de sushis, makis et autres sépcialités japonaises, en vente à emporter à Saint-Cannat, près d’Aix en Provence.
Le mémo du Sushi
Et pour que vous en sachiez plus autour de « l’univers Sushi » et des éléments qui composent un repas typique basé sur cette spécialité japonaise, nous vous porposons un petit mémo
Le riz
« Rond blanc et nu pour le sushi »
C’est l’élément principal du sushi. Son choix, sa préparation, son assaisonnement sont des étapes cruciales permettant un sushi parfait. Il doit être nacré, translucide, bien bombé, charnu, briller de l’éclat de la perle.
Le sumeshi (riz vinaigré) doit être à la fois légèrement salé, sucré et acide ; alchimie merveilleuse et complexe.
Le wasabi
De cette rose trémière des montagnes, on utilise la racine comme condiment. C’est une plante fragile, lente à produire (2 ans entre plantation et récolte).
Elle allie piquant, douceur et fraicheur.
Râpée finement, elle apporte un équilibre d’arômes qui se marie très bien avec le poisson cru.
Le gingembre
Ce rhizome tubéreux permet d’apporter un goût supplémentaire. Le gingembre japonais a une chaire rose alors que celle du continent asiatique est ocre.
Il est reconnu pour ses vertus toniques, antiseptiques, diurétiques et … aphrodisiaques!
Il rafraîchit la bouche après le poisson, ravive l’appétit ou rince le palais pour le préparer à de nouvelles saveurs.
Le nori
Ce sont des filaments d’algues récoltés et séchés sous forme de feuilles rectangulaires ; plante primitive qui contient une forte teneur en protéines, vitamines, acides gras, minéraux et oligo-éléments.
La qualité du nori est très importante. Son prix peut varier de 0,13 € à 13 € la feuille.
Elle révèle des saveurs douces, fumées et iodées.
La sauce soja
Un sushi sans sauce soja est toujours un sushi mais il a plus d’éclat avec du shoyu.
D’ailleurs ce dernier n’est pas à proprement parlé une sauce mais plutôt un condiment à n’utiliser qu’à petite quantité. La sauce soja est un mélange de sel de soja et de blé.
Le soja est cuit à la vapeur, le blé est grillé et broyé, on y ajoute ensuite un ferment de riz et on laisse reposer à une température de 32 degrés. Mais également dans une atmosphère proche de 100 pour-cent d’humidité et pendant trois jours. L’eau et le sel sont ensuite ajoutés formant le mélange qu’on appelle le moromi; à six mois le moromi est prêt à être pressé et devient de la sauce soja.
Le saké
Le saké est issu de la fermentation du riz. Sa fabrication est aussi complexe que celle du vin; Le riz, cuit fermente grâce à sa propre levure. Il est pressé, filtré puis additionné d’eau, de façon à baisser son taux d’alcool de 18 à 15 pour-cent. Il subit ensuite deux pasteurisations avant d’être mis en bouteille. Les sakés sont dits futsu-shu ( ordinaires ) ou tokutei-meisho-shu ( supérieurs ). Tout comme le thé le saké ne doit pas être trop parfumé; à éviter les arômes fruités. Les types de saké qui se marient bien avec les sushi sont le junmain et le junmai-ginjo.